Vakfıkebir Ekmeği Nedir?
Trabzon taş fırın ekmeği geçmişi, fırını, pişirilmesi, şekli, tadı ve bayatlamayan özelliği ile yalnızca Türkiye’de değil dünyada da eşi olmayan ve dilimle satılan tek ekmektir. Yayla kültürü gereği hayvancılıkla uğraşan ve ilkbaharda yaylaya çıkan aileler 2-3 gün süren yayla yolculuğu yapmaktaydılar. Bunun doğal sonucu olarak 2-3 gün boyunca bayatlamayan ekmeğe ihtiyaç duyarlardı. Bu da taş fırın ekmeğinin icadına yol açtı. Yayla kültürünün hakim olduğu her yerde buna benzer ekmekler üretilmiştir. Ancak, hiçbirisi Vakfıkebir Taş Fırın Ekmeği kadar ihtiyacı karşılamamıştır. Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan bu ekmek bugün ülkemizin her yanında üretilmekte. Trabzon Ekmeği olarak da bilinmektedir. Oysa, aslına uygun üretimin yapıldığı tek yer Vakfıkebir’dir. Taş fırın ekmeğini özel kılan pişirildiği fırın başta olmak üzere, suyu, odunu, unu, mayası, havası, şekli, ağırlığı ve pişiren ustasıdır.
Taş Fırını Nasıl Yapılıyor?
Fırın tavan tuğlaları kavis yapacak şekilde örülmekte ve kubbe şekli verilmektedir. Tavan örülürken cehennemlikten uzak olan arka üst kısımda 20 cm. x 20 cm. boyutlarında fırının büyüklüğüne göre baca yeri bırakılır. Bacalar, ateşe dayanıklı tuğlalarla yukarıya doğru örülüp tavan kısmının üzerinden geçirilerek ana bacaya bağlanır. Ana baca fırının dışında ana kapağın hemen üzerindeki boşlukta 20 cm. x 80 cm. veya 40 cm. x 40 cm. boyutlarında yapılmaktadır. İç bacalara birer tane baca kapağı konur. Kapaklar fırın dış cephesinde bulunan birer kol yardımı ile kontrol edilir. İç bacalar cehennemlikte yanan odunların isini, kokusunu, dumanını ana bacaya gönderir. İç bacaların cehennemlikten uzak olmasının nedeni, odunların alevlerini fırının tavanına doğru çekmesidir. Fırının tavanına gelen alevler, fırın içinin pişirmeye hazır hale gelmesine (tavlanmasına) sağlar. Bacalar odunlar köz haline gelene ve fırın içi tavlanana kadar açık kalır. Fırın hazır hale geldiğinde dış kısımdaki kollar yardımıyla baca kapakları kapanır. Közlerden çıkan sıcaklık fırın ısısının devamını sağlar.
Taş Fırınların Özelliği
Yapılışı sırasında hazırlanan 130 cm. derinliğindeki fırın kuyusunun 80 cm.'lik kısmına kalın çakıl taşlan konur. Bu taşlar fırının alttan su alması durumunda süzgeç görevi görerek suyun üst kısma geçmesini engeller. Kalın taşların üzerine 20 cm. kadar daha ince çakıl taşı konur. Çakılın üzerini tamamen örtecek kadar ince kum yayılır. Isıyı tutup tekrar yansıtması amacıyla cam kırıkları konulduktan sonra hem ısıyı tutmak için hem de rutubeti engellemesi için kalın tuz (kaya tuzu) serilir. Tuzun üzerine özel ustalık isteyen bir biçimde fırına taban taşlarının yerleştirilmesine başlanır. Yerleştirme işinin bitiminde taşların iyice oturmaları için ağaç bir tokmak ile dövülür. Fırın kuyusu yapılırken, fırının ön cephesinde ana kapıdan biraz aşağıda ve yanda cehennemlik adı verilir. Dışarıdan odunların konulacağı ve yakılacağı ızgaralı bir bölüm yapılır. Izgaranın üzerinde yakılan odunlardan çıkan ısı fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getirir.
Taş Fırın Yapısının Özellikleri
Fırında tavan tuğlalarını ve harcını sıkıştırmak, fırını kurutmak için üç gün boyunca "ranos" (tavlama) adı verilen ateş yakılır. Tavlama işinden sonra fırının içine sinen koku ve is ile tavan ve bacadan dökülen tozlar önce uzun saplı bir süpürgeyle süpürülür. Daha sonra ucuna ıslak bez sarılmış -yörede "silengi" adı verilen- uzun saplı paspas kullanılır. Tüm is ve kalan tozlar toplanır ve fırının içi temizlenir. Fırın artık hazırdır. Silengi bunun dışında da kullanılır. Ustalar Özellikle fırın ısısı yüksek olduğunda ekmek hamurlarını fırına atmadan önce ıslatır. Fırın taban taşlarına ve cehennemliğe yakın yerlere sürülerek ısıyı düşürmek amacıyla da kullanılmaktadır. Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında "Şamot" adı verilen, günümüzde Bayburt dolaylarında yapılmakta olan fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılıyor. Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır. Ustalarımız yine de iyi bir kara fırın için taban taşı kullanılmasının iyi sonuç verdiğini söylemektedir.
Taş Fırın’da Kullanılan Yakıt Türü
Taş fırınlarda kullanılan yakıt maddesi, fırını ekmek pişirmeye hazır hale getiren kurumuş kızılağaç, meşe, gürgendir. Odunların ateşinden çıkan tütsü reçineli karbonili bileşikler ekmeğin lezzetini etkilemekte, ekmeğe farklı bir tat vermektedirler. Kavak odunu alevi yüksektir. Buna rağmen patlayarak yandığı ve fırının içine odun parçaları fırlattığından dolayı kullanılmamaktadır. Ustalar, genellikle kestane ağacı pahalı olduğundan, çam ise fazla koku ve is yaptığından tercih etmez.
Fırının Tavlanması Nedir?
Yan ocakta (cehennemlikte) yakılan kuru ve ateşi yüksek odunların alevleri arka bacalara doğru çekilirken, yüksek ısı fırının tavanını bembeyaz yapar. Alevler ve yüksek ısı sayesinde oluşan bu görüntüye tav' adı verilir. Günümüzde taş fırınlara ısı ayarını gösteren dereceler konulsa da ekmek ustaları alışkanlıklarından dolayı fırının pişirmeye hazır hale gelip gelmediğini anlarlar. "Uşaklar furunun tavi oldi, ekmekleri atalum..." derler. Ustalar fırına ekmek atmak için ayrıca bir miktar kepeği fırının içine serperek kepeğin yanmasına bakarlar. Kepek taban taşına değdiği anda hızla yanıp kararırsa fırının ısısının çok yüksek olduğu anlaşılır. Isıyı düşürmek için silengiyi biraz daha fazla ıslatmak ve cehennemliğin olduğu tarafa sürüp ısıyı düşürmek gerekir. Isı yeterince düşürülemezse iç baca kapakları açık tutularak da ekmek pişirilebilir.
Ekşi Maya
Ekmeğin en önemli özelliklerinden biri de ekşi maya ile yapılmasıdır. Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi kabarır, geç bayatlar ve lezzetli olurlar. Ülkemizde ekmek yapımı için genellikle ticari maya tercih edilmekte. Oysa, yine bir çok şehir ve köylerimizde insanlar ekşi maya kullanımına devam etmektedir. Çünkü ekşi maya ile hazırlanan ekmeğin kokusu ve lezzeti daha farklı olmaktadır. Tesadüf sonucu bulunan ekşi maya, kendiliğinden mayalanan hamurun yoğrulacak olan yeni hamura katılması ve eski mayadaki bakterilerin, oluşturulan yeni ortamda çoğalmaya başlaması sonucu oluşur.
Kullanılan Su ve Un Özelliği
Ekmeğin yapımında depolarda 15-20 gün arası dinlendirilmiş birinci ve üçüncü tip unlar eşit ölçüde karıştırılarak kullanılır. Dinlenme sırasında unun yapısında ekmek yapımı için tepkimeye girer. Sonra, unun renginin ağardığı ve kolay işlenilebilir hale gelen undan daha kaliteli ekmeklerin elde edilmektedir. Ayrıca, Vakfıkebir ekmeğinin yapımında sertlik derecesi düşük olan kireçsiz su kullanılmalıdır. Ekmem yapımı hakkında Ahmet KALYONCU’dan bazı bilgiler alınmıştır. "Mayası havadan tadı kireçsiz sudan.." sözü, ekmek yapımında uygun ısı ortamında mayalandırılmanın ve sertleşmeye sebep olacak daha az kireç oranına sahip suların tercih edilmesi gerektiğinin belirtti.
Vakfıkebir’de Ekmek Hamurunun Hazırlanması
Hamur 15 dk. yoğrulur. Oysa usta olmak ve hamurun kıvamını ayarlamak gerekir. Az yoğrulursa hamur sakızımsı ve yapışkan bir hal alır. Fazla yoğrulduğunda jse parçalanır ve kabarmaz. Hamur kazanda 15 dakika dinlendirilir. Ekşi maya olarak kullanılmak üzere hamurdan bir parça alınır. Kalanı kesme kazanına alınır. Yapılacak olan ekmeklerin gramajlarına göre kesilip tartıldıktan sonra hafif unlanmış mermer üzerine konur. İçerisine kaput bezi konulmuş olan plastik leğenlerde 30-45 dakika kadar dinlendirilir. Buna "hamurun gelmesi" denir. Süre geçtiğinde ise "hamur geçti" denir. Mayalanma süresi bitmiş olan hamuru derhal koymak gerekir. Aksi halde ekmekler bozulur. Mayalanmış hamurlar fırının önündeki tezgaha indirilir. Pişirme ustası daha önce ekmek hamurundan bir miktar alıp biraz un ile yoğurarak ekmek hamurundan daha sert bir hamur yapar. Bu hamuru 1 cm. kalınlıkta 20 cm. uzunlukta şeritler haline getirir. Ekmeklerin üzerine takılacak olan bu şeritlere kuşak, çubuk, simit, fitil, kıtkıt gibi isimler verilir.
Hamurun Tarifi ve Ölçüleri
25 kg. elenmiş 1. tip un, 25 kg. elenmiş 3. tip un yoğurma kazanına dökülür. Önceki hamurdan bırakılan ekşi maya ile tuz konur. Yazın soğuk su, kışın ise ılık su ile yoğrulur. Suyun ısısı hava ısısına göre ayarlanarak hamurun çok çabuk veya geç oluşmasını önler. Yoğurmada az su kullanılırsa ekmeğin hacmi küçük, içi kuru, esnekliği az olur. Fazla su kullanıldığında ise ekmeğin içi iyi pişmez, yapışkan olur ve içindeki oyuklar dengesiz bir biçimde oluşur.
Ekmek Pişirme Aşaması
Fırın ustası pişirme öncesi fırının ısısını (tavını) kontrol eder. Dereceye bakıldığında ise 220-250 derece sıcaklık olması gerekir. Eğer ısı daha fazla olursa silengi ile düşürülür veya fırın baca kapakları açık bırakılır. Ekmek küreğinin hafif kepek serpilerek çanaktaki ekmek hamurları küreğe ters çevrilir. Hamurların üzerine orta kısımdan geçecek şekilde fitilleri takılır. Ekmekler çok büyük olduğu için fitiller fazla kabarmalarını önler. Sert bir hamurdan yapıldığı için pişme sırasında çabuk kurur ve kabarmakta olan ekmeğin üzerini gerdirip çatlatır. Böylece ekmeklerin iç kısmının da pişmesini sağlar. Fitilleri takılan ekmekleri fırına atmadan önce üzerlerine 1 Lt. sıcak suya 1 su bardağı un konularak bir taşım kaynatılarak ve daha sonra soğutularak elde edilen bulamaç adı verilen karışım fırça ile sürülür. Bulamaç, ekmeğin güzel bir şekilde kızarması için fırına girerken, daha parlak görünmesi için de fırından çıktığında sürülür. Fırına ilk önce arka kısma gelecek şekilde büyük olan ekmekler yerleştirilir.
Pişirilme Sonrası Aşama
Fırın sıcaklığı, hamurlar fırına konulana kadar ana kapak sürekli açık olduğu için 180 dereceye düşmektedir. Bu nedenle ekmeklerin fırına hızlı bir şekilde konmalıdır. Pişme sırasında cehennemliğe yakın olan ekmekler daha çabuk kızardığı için diğer tarafta kalan ekmekler ile değiştirilmelidir. Büyüklüklerine göre 40 ile 60 dk. arasında pişirilen ekmekler kürek ile dışarı alınıp bulamaç sürülür. Tahta raflarda dinlendirilmesi için tezgahtara verilir. Ekmeğin üzerine sürülen bulamaç ısının da etkisiyle hemen kurur ve ekmeğe parlak bir görüntü verir. Tezgah üzerinde hasır süpürge ile altları süpürülen ekmekler satışa sunuluncaya kadar dinlenmesi için tahta dolaplarda bekletilir.
Ekmeğin Özellikleri
Vakfıkebir ekmeği, tadımlık değil doyumluktur. Bununla beraber, ekmeklerin büyük yapılması sonucu pişirme süresi uzadığından dış kabuk kalın, ekmeğin iç kısmı yumuşak, pişkin ve arzu edilen büyüklüklerde gözeneklere sahip olur. Ayrıca ekmeğin bayatlama süresi de uzun olur. Uygun saklama koşullarında 5-15 gün kadar bozulmadan saklanabilir. Ekmek soğuduktan sonra temiz bezlere sarılı olarak tahta kutular içerisinde 5 ila10 gün arasında muhafaza edilmelidir. Tek ekmek olduğu için rahat taşınır ve saklanması kolaydır. Odun ateşinde piştiği ve ekşi maya kullanılarak yapıldığı için kendine has bir lezzeti de vardır. Pişme süresi uzun olduğundan ve iyi piştiğinden dolayı yenildiğinde midede şişkinlik de yapmaz. Ayrıca, daha az yemeyi tercih edenler için de kesilerek gramaj ile satılabilir. Bıçakla kesildiğinde asla ufalanmaz ve bütünlüğünü korur.
Ekmekle İlgili İnanış
Burada ekmeğe saygı farklı bir boyuttadır. Düşen ekmek besmele ile alınıp öpülerek alına konulur ve hayvanların yemesi yüksek bir köşeye konur. Aile içi sofra adabına göre de ekmek artığı bırakılmaz. Eğer bırakan olursa, "kalan ekmekler peşimize ağlar" denilir. Ayrıca tuvalete ekmekle girilmemesi gerektiği inancı mevcuttur. Diğer bir inanışa göre, ekmeği çok ziyan edilirse buğdayın az olacağı düşüncesi hakimdir.